Kvalitet i prerada mesa u domaćinstvu – Jaroslav Joksimović i Zorica Joksimović
Izdavač – Nolit
Kategorija – poljoprivreda
Pismo – latinica
Broj stranica – 150
Povez – meki
Godina izdanja – 1983
Format – 14 x 20 cm
Tiraž – 5 000 primeraka
ISBN – nema
Kniga „Kvalitet i prerada mesa u domaćinstvu“ čiji su autori Jaroslav Joksimović i Zorica Joksimović spada u malobrojnu literaturu na ovim prostorima koji ovu temu obrađuje na ovaj način. Ovde je na sveobuhvatan način opisan postupak kako se radi sa mesom i mesnim prerađevinama.
Da bi knjiga bila preglednija i lakša za korišćenje autori su njen sadržaj podelili u šest smislenih celina. U prvom poglavlju se kreće da kažem tako od početka, predstavljene su osnovne karakteristikedomaćih životinja i peradi od kojih se dobija meso. U drugom poglavlju se piše kako se vrši procena i ocenjivanje kako žive stoke, tako i mesa koje je od njih dobijeno.
U trećem delu knjige se opisuje konkretno koje uslove treba ispuniti da bi se postupak klanja i obrade mesa mogao kvalitetno odraditi, a u četvrtom s objašnjavaju osobine mesa koje je dobijeno. Ovo u četvrtom poglavlju je kod nas jako slabo poznato na terenu, tako da bi svakom ko se bavi ovim u domaćnstvu bilo od koristi da pročita i da se upozna sa tim.
U petom poglavlju se opisuje kulinarska obrada mesa sa nekim konkretnim receptima za različite vrste mesa, a u šestom poglavlju je opisana obrada i priprema suhomesnatih proizvoda od domaćih životinja. Tu su navedeni i neki konkretni recepti za nekoliko poznatijih vrsta kobasica.
Sama knjiga je solidno ilustrovana, tu je nešto crno belih fotografija osrednjeg kvaliteta, a mnogo je više crteža koji pomažu da se bolje razume ono o čemu se piše u tekstu. Kao veoma korisnu stvar ću navesti i spisak literature, kao što sam spomenuo na početku ovog teksta. Malo je knjiga na ovu temu, pa je ovaj spisak dodatne literature veoma koristan za sve koji bi da prikupe neke dodatne informacije.
Slike knjige
Sadržaj knjige „Kvalitet i prerađevine od mesa“
Predgovor
Uvod
Osnovne karakteristike pojedinih vrsta i kategorija stoke za klanje i preradu
Neki osnovni pojmovi o stočarstvu i činioci razvoja domaćih životinja
Kategorije goveda za klanje i najcelishodnije iskorišćavanje njihovog mesa
Kategorije svinja za klanje i najcelishodnije iskorišćavanje njihovog mesa
Kategorije ovaca za klanje i najcelishodnije iskorišćavanje njihovog mesa
Osnovne karakteristike domaće peradi
Ocenjivanje kvaliteta stoke za klanje i peradi
Opšti pojmovi o kvalitetu
Ocenjivanje kvaliteta goveda
Ocenjivanje goveda u živom stanju
Ocenjivanje vrednosti trupova zaklanih goveda
Ocenjivanje kvaliteta svinja
Ocenjivanje svinja u živom stanju
Ocenjivanje trupova zaklanih svinja
Ocenjivanje kvaliteta ovaca i ovčijih trupova
Ocenjivanje kvaliteta peradi
Klanje stoke i obrada mesa u domačinstvu
Izbor zdravih životinja za klanje
Klanje stoke
Obrada i privremeno konzerviranje sirovih koža
Osnovni hemijski sastav i promene u mesu nakon klanja
Osnovni hemijski sastav mesa
Promene u mesu nakon klanja životinja
Pokazatelji higijenske ispravnosti mesa
Kvalitet i kulinarska prerada mesa
Važnije opšte osobine kvaliteta mesa
Kvalitet pojedinih osnovnih delova mesa sa istog trupa
Načini kulinarske prerade mesa
Recepti i postupci za pripremanje nekih jela od mesa
Recepti za pripremanje jela od gveđeg mesa
Teleći but na mleku
Garnirani rostbif
Teletina sa tunjevinom
Recepti za pripremu jela od svinjskog mesa
Sušena svinjetina sa keljom
Nadevene svinjske nožice sa sočivom
Recepti za pripremu jela od jagnjećeg i jarećeg mesa
Jagnjeći but
Pečena jagnjeća rebra
Ragu od jagnjećeg mesa
Recepti za pripremu jela od iznutrice
Kiseli bubrezi
Jetra na venecijanski način
Škembići (tripe) u umaku
Nadeveno teleće srce
Jezik sa vlašcem
Recepti za pripremu mešanih jela
Mešano meso
Ragu od mesa
Recepti za pripremu jela od mesa peradi
Osnovna jela od mesa peradi
Pile u aspiku
Pile na ražnju
Prepelice pečene u posudi
Recepti za pripremu jela od divljači mesa
Omekšavanje mesa divljači
Fazan sa maslinama
Ragu od zeca
Postupci kulinarske pripreme kobasice tipa hrenovka
Prerada mesa u suvomesnate proizvode i kobasice
Soljenje, salamurenje, sušenje. i dimljenje
Vrste i osnovne karakteristike suvomesnatih proivoda i slanine
Postupci izrade nekih važnijih vrsta suvomesnatih proizvoda i slanine u domaćinstvima
Postupci izrade njeguške pršute
Postupci izrade pršute od junećih butova
Postupci izrade suvoesnatih proizvoda od ovčijeg mesa
Postupci izrade nekih užičkih specijaliteta
Vrste i osnovne karakteristike kobasice
Postupci izrade kobasice u doaćinstvu
Priprema omotača za kobasice
Izrada pojedinih vrsta kobasice
kobasice za pečenje
domaća kranjska kobasice
domaća goveđa kobasica
domaća lovačka kobasica
domaće slaninske kobasice
bela domaća tlačenica (švargla)
crna domaća tlačenica (crna švargla)
domaća krvavica
Domaća jetrenjača (džigernjača)
Topljenje masti
Lieratura